熟茶的傳統(tǒng)發(fā)酵工藝也就是按照熟茶渥堆工藝進(jìn)行適度發(fā)酵，控制在七到九成熟。這樣做出來(lái)的熟茶，渥堆味在新茶階段非常明顯，有較重的土腥、海鮮、泥巴等等不太好聞的氣味。
隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，這些不好聞的氣味是可以慢慢去掉的。但是存放多久才能散失呢？目前聽(tīng)過(guò)最多的說(shuō)法是三年左右。
不過(guò)我們認(rèn)為這個(gè)時(shí)間要看具體的情況。不同的地方，存儲(chǔ)環(huán)境不同，干濕狀態(tài)不一樣，熟茶的轉(zhuǎn)化效果也不同。實(shí)際上，根據(jù)大多數(shù)茶友的品飲體驗(yàn)，三年左右的熟茶，仍然保留了較為明顯的渥堆味。
真正云南昆明干倉(cāng)存放出來(lái)的熟茶，六到十年左右，渥堆味就去除得差不多了。這樣的熟茶沖泡后非常好喝，無(wú)論是湯感、甜度，還是陳香都是上佳的狀態(tài)。
但是這個(gè)時(shí)間僅針對(duì)云南干倉(cāng)而言，各地區(qū)的時(shí)間有所不同，比如北方，時(shí)間就會(huì)拉得長(zhǎng)一點(diǎn)，南方就會(huì)相對(duì)短一點(diǎn)。
如何判斷渥堆味已經(jīng)去除干凈了呢？如果你喝完后口腔內(nèi)沒(méi)有殘留不良?xì)馕?，那么就算是去除干凈了?/p>
所以傳統(tǒng)工藝發(fā)酵的熟茶，絕大多數(shù)需要至少五年以上的時(shí)間進(jìn)行干倉(cāng)存放，才能比較好的自然退堆味。在渥堆味逐漸退卻的同時(shí)，會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化出一些很特殊的香氣，比如棗香、樟香等等，這也是有相關(guān)資料可查的。
熟茶的現(xiàn)代輕發(fā)酵工藝，也就是在七成熟以下終止發(fā)酵的茶品。輕發(fā)酵熟茶會(huì)保留大量多酚類(lèi)物質(zhì)，尚未被微生物分解轉(zhuǎn)化，因此這樣的熟茶相比傳統(tǒng)適度發(fā)酵或重發(fā)酵而言苦澀度較明顯，同時(shí)還會(huì)表現(xiàn)出一些香氣和鮮爽度。
原料等級(jí)較低或者樹(shù)齡較大都能有效改善其苦澀度。輕發(fā)酵熟茶應(yīng)該說(shuō)同時(shí)具有熟茶和生茶的一部分特點(diǎn)，隨著時(shí)間的陳化，香氣口感也會(huì)變化很多，但主要還是以熟茶這路的變化為主。
現(xiàn)代輕發(fā)酵的熟茶，以小廠的宮廷普洱、古樹(shù)熟普居多，宮廷級(jí)原料和古樹(shù)原料，即使采用輕發(fā)酵，新茶階段的渥堆味會(huì)相對(duì)輕一些，轉(zhuǎn)化一段時(shí)間后，適口性會(huì)更好。
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